Color carota….non solo arancione!

La carota, dal greco karoton, derivante a sua volta da un termine sanscrito, è un tubero originario appunto dell'Asia Minore. Più di due millenni or sono la carota, allora dalla polpa bianca e fibrosa, era poco diffusa in Europa, dove solo nel 1500 si inizia a coltivarla, incrociandone le verità e selezionando quelle più croccanti e colorate che oggi conosciamo.
Bianche, arancioni o rosse, le carote si distinguono a seconda del colore, della taglia o dell'epoca di maturazione.
COMUNI
Le più diffuse dal punto di vista cromatico sono quelle di colore rosso-arancio, ricche di coloranti e vitamina A. Per quanto riguarda le dimensioni possono essere corte, mezzane o lunghe, mentre l'epoca di maturazione le suddivide in precoci, medie e tardive.
BIANCHE
Della stessa forma delle carote comuni, solo di taglia molto più piccola, la varietà "baby" è molto utilizzata nella ristorazione grazie alle sue dimensioni ridotte e alla forma regolare, che la rendono molto valida dal punto di vista dell'estetica di un piatto. In realtà il loro pregio si ferma qui, poichè a livello gustativo sono decisamente inferiori alle varietà comuni.
BABY
Le carote viola, la cui antica coltivazione è stata quasi totalmente soppiantata da quella delle varietà rosso-arancio, mostrano mezzo centimetro di colorazione violetta partendo dall'esterno verso l'interno, mantenendo però il centro arancione. Si rivelano particolarmente interessanti nella creazione estetica del piatto per la loro sezione bicolore.

SAPER SCEGLIERE
Al mercato: al momento dell'acquisto, privilegiate le carote con l'infiorescenza ancora attaccata, in quanto dal suo aspetto (colore verde intenso, foglie turgide) si determina anche la freschezza dei tuberi. Le carote devono avere colore luminoso, essere sode e fragranti. La loro dolcezza è proporzionale alle dimensioni dell'anima interna: più è piccola, più la carota è dolce. Scegliere dunque quelle con il picciolo più piccolo.
Le varietà: ricche di vitamina A, le carote non andrebbero mai acquistate già affettate, poiché la vitamina A tende ad ossidarsi rapidamente e a conferire un colore scuro alla sezione del taglio. Se in termini di calibratura le carote migliori sono considerate quelle di taglia media, in base al colore si sappia che più sono chiare, più sono dolci. Il colore delle varietà viola è dato dagli antociani, gli stessi pigmenti che colorano melanzane, mirtilli, uva e cipolle rosse
CONSERVARE
In frigorifero: prima di riporre le carote in frigorifero è opportuno eliminare l'infiorescenza, altrimenti quest'ultima, deteriorandosi rapidamente, comprometterebbe anche i tuberi ai quali è attaccata. La carota è resistente, nello scomparto di frutta e verdura si mantiene bene anche una decina di giorni, a patto di tenerla lontana da mele e pere, che producono etilene.
In salamoia: è una preparazione che consente di ottenere un prodotto croccante e di sapore marcato, che si accentua in proporzione alla quantità utilizzata di aceto, zucchero e sale (da privilegiare il sale di Maldon, dal gusto meno invasivo). Le carote in salamoia si conservano in frigorifero per una settimana, se pastorizzate anche un anno a temperatura ambiente.
DEGUSTARE
Il succo: numerosi i suoi utilizzi: con l'aggiunta di succo d'arancia diviene una bevanda fresca, dissetante ed ipervitaminica; condito con olio, sale e pepe può essere servito come aperitivo; bollito e ridotto al minimo, filtrato e poi montato con fiocchi di burro si trasforma in una salsa densa e concentrata, da abbinare a pesci, carni e frattaglie.
Bollite o in purea: per ottenere delle carote bollite dal gusto più accentuato, si aggiunga una punta di zucchero all'acqua di cottura. Per creare una purea di carote, preparazione generalmente poco usata, ma non per questo meno buona, è meglio non utilizzare carote bollite in acqua, ma cotte in forno a 120° per due ore.

Nei prossimi giorni...TORTA di CAROTE, CIOCCOLATO E NOCCIOLE! Stay tuned!